El pozole se remonta a épocas prehispánicas. Durante la época colonial, su preparación incorporó nuevos ingredientes, como la carne de cerdo. Con el tiempo, su elaboración se ha modificado según la región donde se prepare. Existen variantes con mariscos, sardinas, frijoles e ingredientes vegetarianos, pero los más populares son el blanco, el rojo y el verde. El maíz pozolero por excelencia es el cacahuazintle, cuyo grano es más blanco, redondo y tierno, lo que facilita su nixtamalización. Este proceso consiste en cocer y remojar los granos secos en agua con cal alimentaria. Después, los granos se enjuagan y se muelen para formar la masa con la que se elaboran diversos platillos. Al hervir, el maíz revienta y produce espuma. El término náhuatl pozolli se relaciona con esta característica y dio origen al nombre del platillo. Actualmente, el maíz pozolero puede encontrarse precocido o listo para usarse, lo que facilita la preparación de la receta.

Tiempo de preparación: 2 horas Porciones: 10 • 1 kg de maíz precocido • ½ kg de costilla de cerdo cortada en trozos • ½ kg de lomo de cerdo • ½ kg de espinazo de cerdo limpio • ½ kg de cabeza de cerdo limpia • 4 l de agua • 6 dientes de ajo pelados • 1 cebolla (¼ para el maíz, ¼ para la carne; el resto, picada finamente) • 3 cucharadas de sal • 5 chiles guajillos desvenados • 5 chiles anchos desvenados • 5 granos de pimienta negra • 2 hojas de laurel • Tostadas • Crema ácida al gusto

Para la carne 1. Coloca la carne de cerdo en una olla grande con tapa y cúbrela con agua. Agrega tres dientes de ajo, ¼ de cebolla, la pimienta y el laurel. 2. Tapa y cocina a fuego medio durante una hora y media. Si utilizas una olla de presión, cocina a fuego bajo por aproximadamente 40 minutos. 3. Cuando la carne esté completamente cocida, retírala del caldo. Desecha el ajo, la cebolla, la pimienta y el laurel; reserva la carne y el caldo por separado. Para el pozole 1. En una olla profunda, vuelve a hervir el caldo de la carne. Agrega el maíz y cocínalo a fuego medio con el resto del ajo, ¼ de cebolla y sal al gusto. 2. Mientras tanto, suaviza los chiles sumergiéndolos en agua caliente durante 5 minutos. 3. Licúa los chiles con ½ taza del agua en la que se suavizaron. Cuela la salsa y agrégala al caldo. 4. Verifica con frecuencia la cocción del maíz (los granos deben florear, es decir, abrirse ligeramente) y sazona con sal. Si es necesario, agrega más agua y deja hervir. 5. Desmenuza la carne y, cuando todo el maíz haya reventado, agrégala a la olla. Cocina a fuego bajo por 5 minutos más. ¡Y listo! Disfruta con tostadas y crema a tu gusto.

Sirve el pozole rojo con lechuga finamente picada, rodajas de rábano, orégano, cebolla y limón. También puedes agregar aguacate y chicharrón.

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